早在十幾二十年前，云南米粉在廣州的熱潮甚至比重慶小面還要厲害。雖然不再勇敢，但還是有很多云南米粉的廣州粉絲。

但是，當(dāng)你從云南旅行回來(lái)后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)云南米粉和過(guò)橋米線與廣州的米粉有很大的不同，無(wú)論是食材還是吃法。畢竟什么是正宗的云南米粉?

在一碗正宗的云南米粉中，米粉是主角，配角是當(dāng)?shù)厝朔Q為“脆哨”的東西。太不可或缺了，有人說(shuō)云南米粉沒(méi)有酥哨都是流氓。

全發(fā)酵米粉是正宗的

云南廣西湖南江西都有米粉或者米粉之類(lèi)的米制品。而云南米粉的特殊性在于分為三種：全發(fā)酵米粉、半發(fā)酵米粉、清水米粉(未發(fā)酵米粉)，其他地區(qū)基本都是未發(fā)酵米粉。很多外國(guó)人在云南吃的米粉又酸又臭，完全不能接受。

所謂發(fā)酵米粉，就是在米粉制作過(guò)程中加入嗜熱菌，切斷米粉中葡萄糖和蛋白質(zhì)的鏈，方便人體消化吸收。云南米粉多以秈米為原料，其淀粉和葡萄糖含量高于粳米。由此可見(jiàn)，發(fā)酵米粉和榴蓮一樣，并不是每個(gè)人都能接受的，但就人體健康而言，發(fā)酵米粉比未發(fā)酵米粉好。有些人吃了米粉、米粉等米制品后腸胃不舒服，其實(shí)是米制品的某些營(yíng)養(yǎng)成分消化不好，而發(fā)酵米粉可以解決這個(gè)問(wèn)題。發(fā)酵米粉根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的不同可分為全發(fā)酵和半發(fā)酵?，F(xiàn)在云南市場(chǎng)常見(jiàn)的米粉多為半發(fā)酵米粉。

沒(méi)有酥哨的云南米粉都是流氓

脆皮哨子，乍一看，似乎是熟悉的豬油渣。其實(shí)它的制作過(guò)程比豬油渣復(fù)雜多了。脆皮哨子是將五花肉煮熟，切塊，與蜂蜜水混合，上色，油炸，加入黑醋保持酥脆。其中，蜂蜜水的濃度相當(dāng)關(guān)鍵。太濃的話，棗的標(biāo)準(zhǔn)紅色(褐色)就不炸了，太低就不上色了。黑醋應(yīng)該是楚雄祿豐縣的香醋。在加熱過(guò)程中，醋中的有機(jī)酸與油脂反應(yīng)生成芳香醛，不僅為酥脆的哨子增添了風(fēng)味，還使肉質(zhì)收縮，從而保持口感酥脆而不綿軟。

說(shuō)到酥哨，就不得不說(shuō)云南的豬了。云南各地用的豬品種不一樣。過(guò)去，昆明使用大普吉豬。肉吃起來(lái)香，做出來(lái)的脆哨很香;在中國(guó)東北，武進(jìn)豬被用來(lái)制作宣威火腿。過(guò)去，大普吉的豬要飼養(yǎng)一年半到兩年才能放生，這是一種傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方法。然而，這種生產(chǎn)方式根本不能滿足當(dāng)今市場(chǎng)的需要。所以現(xiàn)在的豬品種差別很大，質(zhì)量已經(jīng)不能和過(guò)去相比了。做出來(lái)的清脆哨子自然比過(guò)去差很多。

云南過(guò)橋米線

將各種生熟食材放入熱湯中，與米粉一起食用。這是多少人吃過(guò)橋米線。如果讓一個(gè)“老云南”看到這一幕，你會(huì)哭暈的。你們外國(guó)人就是這么編過(guò)橋米線的嗎?

喝一點(diǎn)酒，吃一片殺米粉

蒙自，是云南省紅河州轄市之一，不僅是水果之鄉(xiāng)，也是過(guò)橋米線的發(fā)源地。據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)剡€有過(guò)橋米線主題博物館。說(shuō)起這個(gè)，廣州的朋友們不難理解，為什么過(guò)橋米線連鎖的“蒙自袁”這個(gè)名字是從哪里來(lái)的。

過(guò)橋米線離不開(kāi)三個(gè)要素：湯、米線、膜。該湯是將整只雞、大骨頭、脊柱和火腿煮沸6小時(shí)，直到骨頭變白。片子，俗稱食材，分為生肉片(如雞肉片、魚(yú)片、冷白肉、魷魚(yú)片、火腿片、里脊片等。)和生蔬菜片(如豆腐皮、筍絲、豆芽等。).以前過(guò)橋米線大的特點(diǎn)是自煮自調(diào)，就是客人把生肉片、生菜片放在雞湯里90煮干，然后把米線放進(jìn)雞湯里。一邊吃著切片，一邊喝著小酒，米粉被雞湯的美味浸透了。吃完切片后，整碗米粉根據(jù)個(gè)人口味加入油辣椒、香菜、蔥等調(diào)料。很明顯，電影是為了喝酒，而不是和米粉一起吃。但是隨著生活節(jié)奏的加快，演變成了先放肉片，再放素片，后放米粉韭菜，等10秒開(kāi)始吃的吃法。

另外，傳統(tǒng)過(guò)橋米線的生肉切片中一定要有兩個(gè)鴿蛋(現(xiàn)在換成鵪鶉蛋)。而不是直接潛入熱騰騰的雞湯里，將雞蛋打勻放入里脊片里使片更滑嫩，然后一起放入雞湯里，而脆皮哨子、紅燒雞內(nèi)金、血豆腐等配菜則不需要加入湯里。這和我們?cè)趶V州吃的米粉很不一樣。